1月12日(木)・13日(金)・14日(土)・15日(日)の昼膳

最近パン焼きにはまっています。小麦の酵母を増やしながら、あんぱんやベーグル、シンプルな丸パンなど。まだまだ発酵の見極めが難しいところですが、天然酵母らしい豊かな香りを楽しんでいます。家で食べる為のパンなので、家族に感想を貰いながらの日々です。

今週の昼膳

土鍋炊きの白飯

いりこ出汁のお味噌汁

青菜のおひたし

烏骨鶏の卵豆腐

ふろふき大根

里芋の揚げ煮びたし

季節のかき揚げ

塩豚と蕪の寄せ煮

熊本産ひじきの煮物

お漬物2種

熊本産無農薬レモンゼリー

今週はマカロンに、カカオニブクッキー、レモンのケーキ・ガトーウィークエンド、エクレアが並びます。この季節、時期ならではのお菓子をどうぞご賞味くださいね。

 

ケイク・オ・フリュイ

ラムを効かせたケイク・オ・フリュイ。

製菓用のラム酒ではなく、自分の好きなラムを使ったラムレーズンに、自家製の八朔ピール。
そして焙煎したてのカカオニブを混ぜ込んだ、どっしりとしつつも華やかさのある味。
このカカオニブの香りを、
焼き上げた後でも逃さないようにするにはどうしたらいいのだろう?
試行錯誤しています。
今回はニブをカカオマスでコーティングしたものを焼き込んでみることに。
果たしてどうなるのか?
昨日は息子の高校受験発表の日でした。
今は便利なもので高校のサイトにて結果が発表されるので、家で確認することができます。
ところが息子が受験番号を教えようとしません。
学校で先生から教えて貰えるので、帰ってきたら合否を伝えるとのこと。
えー!何を考えてるの!いいかげんにしなさい!
という私の言葉をスルーして、学校へ。
夕方になり、帰ってきた本人からの答えは合格でした。
本命の試験に集中できないからと滑り止めも受けず、
一発勝負だった今回の受験。
義務教育ではない高校には、
目的があって行くべきで、
なんとなくでは駄目だと言い続けてきました。
本人にはプレッシャーだったでしょうか。
ただどんな時も自分の意思をしっかり意識して欲しいと思います。
本人はゲームが好きということで、
情報工学のある高専を希望していました。
3年の夏時点では合格には程遠い学力でしたので、思考力をよく鍛えたなと思います。
夜になると、ちびっこ二人から、
おめでとうの折り紙が。
太郎、おめでとう!

営業再開

約2ヶ月半近く振りの営業再開。

沢山のお客様に来て頂いて、
とてもありがたい想いに包まれました。
とは言え、やはり乳飲子を抱えての仕事は、
おっぱいの時間やらオムツ替えやらと
何かとバタバタしながらで、
お待たせしてしまうこともあり、
大変申し訳ありませんでした。
途中お客様に抱っこして貰いながら、
なんとか仕事を終えることができ、
ホッとした次第です。
本当にありがとうございました。
5番目の娘もお店の空気の中でまた育っていくのかなと、
これまでを懐かしく思い出しました。
今夜も焙煎したカカオ豆の殻剥きです。
今回は先日届いた台湾のカカオ豆。
とにかくフルーティな香りが印象的で、
焙煎した直後のカカオニブを齧ると、
それだけで美味しい。
チョコレートに仕立てたらどんな香りがたつのか楽しみです。
さて日付けが変わったので、仕事は終わりにします。
みなさん、おやすみなさい。



チョコレートシフォン

エクアドル産カカオ80%のチョコレートを流し込み、

焼き上げたシフォンケーキ。
濃厚なチョコレートがところどころに散らばり、マーブルを作り上げています。
そして、
そこにコロンビア産カカオをたっぷりと使ったアイスを添えて。
乳化剤を使わず、
シンプルな素材で仕上げており、
濃厚なのに後味はすっきりしたチョコレートアイス。
地元の苺とフランス産ラズベリーで作ったソースが、
カカオの香りをより楽しませてくれます。
焙煎したてのカカオニブを散らして。
さあ召し上がれ!

明日2月28日の昼膳

仕込みが終わり外に出ると、
今夜は月も星も見えず。
でもこうして仕込みの夜を迎えられていることが大変嬉しいので、
まあいいや、となりました。

明日のおやつは
シフォンケーキ・シュークリーム・ガトーショコラ・蕎麦とバナナのパウンド・烏骨鶏プリン・マカロンです。
蕎麦のパウンドケーキは、
生のアーモンドを焙煎し粉砕したての物を使っているので、香り豊かな出来に。
シュークリームは、卵感のあるカスタードに、ビターなカカオニブの組み合わせ。
どうぞお楽しみください。
明日の昼膳
土鍋炊きの白飯
ネギと豆腐のお味噌汁
ブリ大根
青菜のおひたし
揚げ出し豆腐(きのこ餡掛け)
ふきのとうの天ぷら
人参のマリネサラダ
里芋の田楽
明日からの2日間を
どうぞよろしくお願いいたします。

チョコレートへ

カカオを選別機にかけた次の日の朝、チョコレート作りへ。

カカオニブをすり潰すと滑らかなチョコレートに七変化。
そして保温機能を持たせた(自作鍋)で、高温を維持しながら、チョコレートの香りを形成していく。
なるべく香りを逃がさないように、
ただ余計な酸は放出させながらの、根気のいる時間。
この作業が、今の時点で丸一日経過。
とにかくどんどん香りが変わっていくことに驚かされる。
明日には完成予定です。
今日は朝から、新しいスタッフに入って貰い、仕込みを手伝ってもらいました。
週一日だけですが、誰かと仕事をしてみると、色んなことを考えるきっかけに。
今夏一度も袖を通さなかった赤の服を着てみたりして。
ちょっと気を引き締められます。